日日對(duì)龍井新茶翹首以盼
可這學(xué)習(xí)也不能停
繼續(xù)啃《制茶學(xué)》
?
針（松針）形茶
外形細(xì)長(zhǎng)如針狀的茶葉的總稱
?
原料與加工工藝不同
可分為全芽型和芽葉型
?
產(chǎn)地、原料品種不同
可分為翠針（綠而光潤(rùn)）和銀針（披毫）
?
針（松針）形茶種類眾多
浙江的開化龍頂、千島銀針
江蘇的太湖翠竹
重慶巴南的巴山銀芽
陜西的午子仙毫
南京雨花茶
湖南的安化松針等
?
加工工藝要求有所不同
但基本工藝流程相似
?
?
今兒就來(lái)認(rèn)識(shí)一下：
?
南京雨花茶
?
1959年為紀(jì)念革命先烈
由南京中山陵園管理處創(chuàng)制
雨花茶外形奇特秀麗、內(nèi)質(zhì)優(yōu)良
“形如松針，翠綠挺拔”
?
茶園面積由1960年的130多公頃
到2010年增加至7300多公頃
?
2006年，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)頒布：
《地理標(biāo)志產(chǎn)品雨花茶》（GB/T 20605—2006）
產(chǎn)地劃分在南京市城區(qū)的中山陵園、雨花臺(tái)烈士陵園、江寧區(qū)、溧水縣、高淳縣、浦口區(qū)、六合區(qū)、雨花臺(tái)區(qū)、棲霞區(qū)現(xiàn)轄區(qū)行政區(qū)域內(nèi)。
?
?
品質(zhì)特點(diǎn)
?
南京雨花茶屬于烘炒結(jié)合半烘炒型綠茶
?
外形
條索緊結(jié)細(xì)圓挺直呈松針形，鋒苗挺秀
色澤翠綠帶有白毫
?
內(nèi)質(zhì)
湯色清澈明亮
滋味鮮醇、鮮爽純正
香氣清高
葉底勻凈嫩綠
?
?
鮮葉要求
?
鮮葉主要采自
祁門櫧葉種、宜興小葉種、鳩坑種和龍井43
?
鮮葉采摘精細(xì)
要求嫩度均勻，長(zhǎng)度一致
不采空心芽、病蟲芽、紫芽
?
具體鮮葉標(biāo)準(zhǔn)：
?
特級(jí)一等
?
一芽一葉大于85%
并有一定量的單芽
一芽二葉小于15%
?
芽葉長(zhǎng)度2-2.5cm大于90%
2-3cm小于10%
沒(méi)有3cm以上芽葉
?
炒制500 g特級(jí)雨花茶
需采5萬(wàn)個(gè)芽葉
?
特級(jí)二等
?
一芽一葉大于75%
一芽二葉小于25%
?
芽葉長(zhǎng)度2-2.5cm大于80%
2.6-3cm小于15%
3cm以上芽葉小于5%
?
一級(jí)
?
一芽一葉大于65%
一芽二葉小于35%
?
芽葉長(zhǎng)度2-2.5cm要大于70%
2.6-3cm大于25%
3cm以上芽葉小于5%
?
二級(jí)
?
一芽一葉大于50%
一芽二葉小于50%
?
芽葉長(zhǎng)度2-2.5cm大于60%
2.6-3cm小于30%,
3cm以上芽葉小于10%
?
?
手工工藝流程與加工技術(shù)
?
工藝流程
鮮葉→攤青→殺青→揉捻→搓條拉條→毛茶整理→供干→成品
?
1、攤青
?
首先揀去病蟲葉、單片和不符合標(biāo)準(zhǔn)的芽葉
在室內(nèi)陰涼處的蔑墊上攤放
厚度2-3 厘米
歷時(shí)3-4小時(shí)
期間輕翻1-2次
?
適度標(biāo)準(zhǔn)：
葉色轉(zhuǎn)暗、變軟、有清香氣產(chǎn)生
?
2、殺青
?
60厘米口徑平鍋
鍋溫掌握在140-160°C
投葉量500g左右
?
抖悶結(jié)合、抖殺為主
殺青時(shí)間5-7分鐘
?
后期適當(dāng)降溫
直到葉軟、色暗、青草氣消失
含水量55%-58%出鍋
?
殺青葉均勻地?cái)偡旁跐崈舻闹裣蜇疑辖禍?/p>
切不可堆積，以免悶黃殺青葉
?
3、揉捻
?
一般采用溫揉：
即殺青葉沒(méi)有完全冷卻時(shí)開始揉捻
?
經(jīng)過(guò)攤涼的殺青葉置于揉捻臺(tái)上
鋪放竹編揉捻篾片增加揉捻阻力
?
采用雙手推揉法進(jìn)行揉捻
揉捻動(dòng)作先輕后重，先慢后快
用力應(yīng)掌握來(lái)輕去重
?
注意！是做推拉式的直線滾揉
絕對(duì)不能像卷曲形茶或球形茶揉捻那樣采用旋轉(zhuǎn)式的團(tuán)揉
也切忌在竹匾上拖帶硬擦，以免揉碎葉子
?
每揉2-3分鐘解塊散熱一次
揉捻全程8-10分鐘
一般解塊3-4次
?
初步成條、茶汁微岀時(shí)，完成揉捻工序
?
4、搓條拉條
?
搓理?xiàng)l與干燥是在一連續(xù)過(guò)程中完成的
形成雨花茶獨(dú)特外形的關(guān)鍵工序
使茶葉緊細(xì)、渾圓、挺直、光滑，白毫顯露
?
依舊平鍋中進(jìn)行
鍋溫85-90 °C
鍋壁先擦拭少量制茶專用油
投葉量350g左右
一邊翻炒，一邊抖散
抖散結(jié)合，將茶條理順
然后將茶條置于手中開始輕輕滾動(dòng)搓條
?
搓條用力應(yīng)掌握的原則：
“前輕、中間重、后輕”
?
茶條不粘手時(shí)
鍋溫按80 °C→70°C→60°C→50 °C的階梯逐步降低
搓條的手勢(shì)也逐漸加重
?
把兩手五指伸直
將茶葉置于兩手之間
順著一個(gè)方向用力滾搓
輕重相間，同時(shí)結(jié)合理?xiàng)l
?
進(jìn)行20 分鐘左右
當(dāng)含水量降到30%左右時(shí)
轉(zhuǎn)人拉條
?
拉條時(shí)，鍋溫掌握在85-90 °C
用手不時(shí)將加工葉在鍋中來(lái)回拉炒
并交替理順和拉直茶條
?
隨著水分的逐漸蒸發(fā)
條索將逐步變緊變直
白毫則逐步顯露出來(lái)
?
搓條和理?xiàng)l時(shí)
注意手勢(shì)要輕
手掌要伸直
防止扁條、斷碎、脫毫
使茶條緊、直、圓、光
?
經(jīng)過(guò)10-15分鐘的拉條
含水量降到約10%時(shí)
即可出鍋攤涼
此時(shí)的茶葉稱為毛茶
?
5、毛茶整理
?
經(jīng)過(guò)攤涼的毛茶
要用圓篩進(jìn)行篩分
去片割末
并分清長(zhǎng)短和粗細(xì)
?
6、烘干
?
整理好的毛茶在50 °C文火狀態(tài)下
用烘籠進(jìn)行足干
至含水量降到5%-6%以下
?
?
機(jī)械工藝流程與加工技術(shù)
?
我國(guó)名茶中較早實(shí)施機(jī)械化加工的南京雨花茶
擁有多條機(jī)械化生產(chǎn)線
?
中型規(guī)模茶廠工藝流程：
鮮葉→攤青→殺青→揉捻→毛火→整形→復(fù)火干燥→篩分→成品
?
中型規(guī)模茶廠：
茶園面積35公頃左右
年產(chǎn)針形茶2000 kg
?
1、殺青
?
攤放后的鮮葉
用6CRF-80型滾筒殺青機(jī)殺青
?
滾筒轉(zhuǎn)速2.5-25轉(zhuǎn)/分鐘
殺青開始前幾分鐘要進(jìn)行筒體預(yù)熱并啟動(dòng)筒體轉(zhuǎn)動(dòng)
當(dāng)筒壁出現(xiàn)微紅、筒溫達(dá)360 °C時(shí)
可徐徐進(jìn)葉
?
葉溫短時(shí)間內(nèi)升至85°C以上
時(shí)間1.5-2分鐘
根據(jù)殺青程度調(diào)節(jié)進(jìn)葉量和溫度
?
滾筒式殺青機(jī)具有揚(yáng)悶結(jié)合的殺青特點(diǎn)
制成的茶葉色澤翠綠，品質(zhì)好
?
殺青過(guò)程要經(jīng)常檢查爐溫
保持穩(wěn)定，不可忽高忽低
根據(jù)殺青質(zhì)量調(diào)節(jié)進(jìn)葉量
防止殺青過(guò)度或不足影響制茶品質(zhì)
?
殺青適度：
殺青葉失重率達(dá)40%左右
葉色變暗、軟而有粘手感
青氣散失
?
2、揉捻
?
用6CR-55型揉捻機(jī)
揉桶容量30-35kg
?
壓力應(yīng)先輕、中重、后再輕
機(jī)械操作時(shí)應(yīng)勻速
嫩葉應(yīng)時(shí)間短，壓力輕
老葉則相反
?
揉捻25-30分鐘
揉捻適度可通過(guò)目測(cè)判斷
也可通過(guò)成條率的計(jì)算
以及細(xì)胞破碎率的測(cè)定來(lái)確定：
1-2級(jí)綠茶的鮮葉成條率應(yīng)達(dá)90%以上
3-5級(jí)鮮葉成條率應(yīng)達(dá)80%以上
細(xì)胞破碎率45%-55%
?
3、毛火
?
采用10-12型烘干機(jī)
進(jìn)風(fēng)口溫度控制在100-110 °C
時(shí)間8-10分鐘
茶坯失重率達(dá)70%左右
含水量在35%左右
適度標(biāo)準(zhǔn)：
手捏成團(tuán)，松手則散
?
4、整形
?
成形的關(guān)鍵
?
SD-60型整形機(jī)(雙鍋)內(nèi)
每鍋葉量3.75-4.25 kg
鍋溫130 °C以下
無(wú)壓或輕壓整形1小時(shí)左右
形成松針形風(fēng)格
?
5、復(fù)火干燥
?
采用10-12型烘干機(jī)干燥
進(jìn)風(fēng)口溫度控制在80-90°C
時(shí)間12-15分鐘
?
烘干適度標(biāo)準(zhǔn)：
毛茶條索緊結(jié)，色澤翠綠，細(xì)嫩的白毫顯現(xiàn)
香氣清鮮，手握干茶有刺手感，折梗易斷
茶條手碾成粉末
茶葉含水量達(dá)6%左右
?
6、篩分
?
用圓篩機(jī)分長(zhǎng)短
抖篩機(jī)分粗細(xì)
風(fēng)選機(jī)去片、末
撿梗機(jī)去筋梗
分級(jí)后保鮮包裝貯藏
?
?
這茶，樹種與龍井多有重合
正經(jīng)的南京雨花茶大多被本地消耗
不像龍井名譽(yù)天下走四方
還有日子可等
這雨又下起來(lái)了
抵擋濕寒，還是一杯暖湯實(shí)在
